Тестирање меса са пХ тестером
пХ вредност меса се користи као индекс детекције за детекцију меса, а специфичне проблеме треба детаљно анализирати.
(1) Ако је животиња пре клања превише уморна, слаба или болесна, њена потрошња енергије је превелика пре смрти, мишићни гликоген ускладиштен у мишићима је мањи, а количина млечне киселине акумулиране у мишићима након клања је везана бити нижи. Свеже месо има виши пХ.
(2) Степен и начин хладног третмана меса су различити, што утиче и на промену пХ вредности меса. На пример, свеже расхлађено месо има пХ од 5,8 до 6,4, замрзнуто месо има пХ од 6.0 до 6,5, а брзо замрзнуто месо има пХ 0,2 виши од споро замрзнутог месо.
(3) Различити процеси кварења и разлагања утичу и на пХ вредност меса. На пример, понекад се амонијак који настаје током бактеријског кварења и распадања комбинује са другим производима да формира соли, губи способност да неутралише киселине, или се понекад поквари месо. Током процеса накупља се велика количина органских киселина или неког болесног животињског меса, а резултат је да је пХ вредност меса слична оној код обичног свежег меса. Све ове ситуације указују да се пХ вредност не може користити као критеријум за оцењивање свежине меса.
